Корисні статті та новини компанії МАРГУС
6 основних помилок ресторатора в роботі з персоналом — 11 квітня 2014 р.
Репутація заклад безпосередньо залежить від його співробітників. При цьому не варто забувати, що для даної галузі плинність кадрів до 70 % на рік - це стандартна ситуація. Найчастіше власники ресторанів вкрай байдужі до проблеми утримання персоналу, а саме через це ресторан несе серйозні фінансові втрати. Звичайно ж усіх назвати байдужими це як мінімум несправедливо, а й без це безліч ресторанів допускає грубих помилок при роботі з персоналом, що дуже позначається на іміджі і доході закладу. Ми виділили 6 «класичних» помилок:
Відсутність мотивації
Офіціант обслуговуючи персонал пропонує і продає ваш товар клієнту, а значить він не зацікавлений в цьому настільки - як Ви. Якщо справа йде саме в русло продажів, то відсутність мотивації, абсолютно у всіх галузях досить сильно знижує оборот і суму замовлень. Ставте цілі для персоналу та позначайте нагороди за їх досягнення . Офіціант буде з вами в одній команді і стане прагнути до тих же результатів, що і ви , якщо буде впевнений, що за досягненням мети послідує заохочення. Варіантів схем мотивації безліч, стандартними з них є невеликий відсоток від кожного чека, певну кількість продажів сезонного страви; подарунок тому, хто продасть порцію елітного алкоголю; нагорода співробітнику з найкращими результатами продажів певної позиції і т. д. Не варто забувати, що такі програми ви можете розробляти разом з постачальниками, які в більшості випадків із задоволенням запропонують бонуси і знижки для мотивації.
Неповага
Вважаючи, що на місце старого співробітника скоро прийде новий, менеджмент ресторану відноситься до персоналу як до якихось без особистісним кадрам , злодіям і ледарям . Не рідко озвучуючи всім відому фразу: «Незамінних людей - ні». При такому ставленні ворожа обстановка, відсутність інтересу до успіхів закладу з боку співробітників і високий відсоток плинності гарантовані. Що прямо відображається на виручці і іміджі закладу.
Ігнорування думки персоналу
Не прислухатися до співробітників і не враховувати їх думку - велика помилка. Тим самим робиться на корені комунікаційний канал з клієнтами закладу. Варто не тільки враховувати думку співробітників, а й активно залучати їх до бізнес -процеси. Складання робочих графіків, розробка нових страв, напоїв, проведення заходів - залученість персоналу в ці процеси важлива і для його мотивації, і для генерування нових ідей. Найбільш ефективний спосіб встановлення зв'язку з співробітниками - індивідуальне та конфіденційне спілкування, так як загальні планерки зазвичай закінчуються масовими скаргами і невдоволенням .
Ігнорування проблеми навчання персоналу
Не всі заклади можуть дозволити собі оплачувати тренінги та курси зовнішніх компаній. Але відсутність елементарного навчання персоналу власними силами - груба помилка. Проста щотижнева лекція про одне з блюд або напої з меню з дегустацією дозволить офіціантам отримати необхідну для роботи інформацію. Знання інгредієнтів , способу приготування, калорійності, смаку страви - невід'ємна складова роботи персоналу. Офіціант не зможе підібрати і рекомендувати блюдо відвідувачу, якщо сам не пробував його і не має про нього уявлення. Крім власних сил слід використовувати консультації та лекції , пропоновані постачальниками. Вони професійно представлять свій продукт і розкажуть про способи його використання. Якісне навчання сприяє професійному зростанню персоналу і служить хорошою формою мотивації .
Неуважність до деталей
Упускаючи деталі роботи персоналу, можна не помітити важливі для співробітників проблеми. Так , закінчуючи роботу закладу в два ночі, менеджмент часто не замислюється про транспорт для співробітників. У той час як основні працівники ресторанної сфери - студенти та молодь , для яких критичні навіть невеликі суми. Турбота про транспорт, харчуванні та інших дрібницях матиме значення для кожного співробітника з точки зору як матеріальної, так і моральної мотивації .
Неправильний розподіл чайових і робочих зон
Не для кого не секрет, що головна форма мотивації персоналу ресторанів - чайові. Але буває , що їх не віддають персоналу або система розподілу чайових неефективна. Є якась позиція, про яку мало хто замислюється, - «щоденний мінімум». Це сума , яка компенсується закладом у разі відсутності чайових за день. Керівник повинен пропрацювати максимально ефективну схему розподілу чайових і робочих зон. Існують заклади, в яких з різних причин (менталітет відвідувачів, сегмент, формат та ін.) чайових не передбачено. У цьому випадку застосовується схема оплати з відсотком від виручки. І тут керуючий не повинен забувати про справедливий розподіл робочих зон. Інакше боротьба за найбільш вигідні столики перетворить колектив в озлоблених воїнів - ворожість часто породжується почуттям несправедливості. Завдання керівника - створити атмосферу справедливості і дати можливість кожному співробітнику заробити не менше за інших.