Корисні статті та новини компанії МАРГУС
Як підвищити виручку ресторану — 9 квітня 2014 р.
Є два варіанти, як підвищити заробіток закладу це або більше гостей, або треба відпрацьовувати збільшення середнього чека - суми, яку людина залишає в ресторані. У сукупності це призводить до збільшення обороту і процвітанню закладу. Треба тільки розуміти, над чим саме ми в даний момент працюємо.
Три основних способи збільшити кількість чеків
Залучення нових відвідувачів і гостей. Різні люди відвідують ресторан в різний час і з різними цілями. Зрозуміло, що з іншого кінця міста на сніданок в ваш ресторан ніхто не поїде. Так що, якщо ми думаємо про притягнення людей на сніданок або ланч, то логічно працювати з картою торгової території, в яку, наприклад, входять офіси навколо. Далі - трохи хитрості . Всім відомо, що через секретарів інформація поширюється дуууже швидко. Телефонуючи офіси по сусідству і пропонувати секретарям акції та пропозиції, наприклад: «На честь відкриття два безкоштовних ланчу». Витративши на акцію якусь суму Х (якщо рахувати за собівартістю подарованих ланчів ) ви отримуєте вже кілька сотень людей відвідали ваш ресторан, і це тільки за перший місяць. У всіх закладах варто проводити тематичні вечірки, працювати з різними субкультурами. Проводячи на постійній основі тематичний «з'їзд» , ви також забезпечите заклад постійним відвідуванням .
Збільшення кількості гостей - підвищення оборотності столу. Тут вся робота з швидкістю: за дві години ти повинен встигати не три, а чотири рази погодувати людей на одному столі. Це можливо, якщо ви все швидко подаєте, немає затримок, гості не лаються. Ще більше правильна організація важлива в п'ятницю, коли люди в барі стоять у три ряди і тягнуться за коктейлями. Намагайтеся Ваші бари, на які припадає велика частка виручки, організовувати найбільш ефективним чином: підписуйте полки, пляшки, все має бути на своїх місцях. Замовляють текілу - бармен простягає руку не дивлячись, вона тут. Третій - робота з гостями, збільшення частоти візитів тих, хто вже до Вас ходить. Це багато в чому впирається в якість роботи з гостем. Саме над цим ми працюємо найбільше. Наприклад є людина, який щоп'ятниці любить випивати з друзями. Дві п'ятниці він ходить до Вас, а дві - до конкуренам. Якщо зробити так, щоб він наступного місяця прийшов у Ваш заклад не два а три рази, то продажі піднімуться у півтора рази. Якщо кожен гість прийде на один раз більше, цього буде більш ніж достатньо, щоб ресторан ріс і розвивався. Чомусь про це часто люди не думають ні в торгівлі, ні в ресторанної галузі . Зробити так , щоб людина прийшла в наступному місяці не два, а три рази, набагато простіше і дешевше , ніж знайти нового клієнта, який жодного разу до Вас не ходив, затягнути його , дати йому пиво за півціни.
Як підвищити виручку ресторану? Утримання гостей - правильний сервіс і правильна атмосфера в залі. У кожного менеджера зміни повинна бути сума бюджету на піар, який він зобов'язаний подарувати гостям. І якщо менеджери його економлять , то це набагато гірше, ніж якщо вони його перевитрачають . Звичайно , рішення має прийматися мудро. Приміром якщо прийшла компанія з шести чоловік і це постійні гості, які відвідують заклад регулярно, то менеджер може запропонувати їм тягнути сірник і той , хто витягнув коротку , їсть безкоштовно . Адже люди приходять до людей , а не до їжі , що не до дизайну. І люди, які обслуговують вас в ресторані, не просто постачальники їжі , вони частина концепції , частина всього пропозиції . Корисним буде на головній сторінці сайту розмістити всю команда, з можливістю на будь-якого натиснути і дізнатися про нього більше , це дуже цікаво відвідувачам сайту.
Необхідно постійно щось вигадувати і відпрацьовувати . Щось безглузде або навіть смішне , ось приклад в одному Московському ресторані можна якось зайти і побачити як в грає віолончель , що досконала безглуздість в їх випадку . Те офіціанти в « Санчос » грають - непомітно треба комусь вуса збитими вершками намалювати. Там є червона гумка для шейпінгу , на ній жовтими яскравими нитками написано: «Я спізнився » , і ось хто спізнюється на роботу , весь день працює в цій гумці , звеселяючи гостей. Те грають у богомола - менеджер зміни раз на півгодини може крикнути в рупор « богомол » , і весь персонал повинен завмерти на місці , і неважливо , спілкуєшся ти з гостем або несеш тарілку. Той , хто зробив це останнім, програв. Коли грунт благодатний , то вони самі один одного підколюють , це якась середу , яку гості почувають . Збільшення частоти відвідувань: прийшов один гість, подивився, потім іншим розповів . Судави волю і свободу свого колективу , ви отримаєте хорошу віддачу як з боку креативу так і гарного настрій персоналу і відвідувачів .
Робота зі сумою середнього чека
Що можна робити , щоб гість витратив більше? По-перше , збільшити кількість позицій в чеку. Дуже легко контролювати цей показник - база даних видає, скільки позицій в чеку і скільки купує гість. Якщо він купує дві -три позиції, можете собі поставити завдання, щоб їх було чотири - за рахунок додаткових пропозицій, наприклад. По-друге, продавати не більше позицій, а більш дорогі позиції. Як ?
Робота із середнім чеком може зводитися до конкурсів або змагань для персоналу, наприклад бармени проти офіціантів, то кількістю проданих порцій або напоїв. Один з найгеніальніших конкурсів - фанти . Офіціанти з ранку пишуть завдання: цьому фанту зробити те, цьому - це . Наприклад, поцілувати гостя в потилицю або залізти на барну стійку і заспівати пісню «В лесу родилась елочка», продати хоча б один десерт, сидячи під столом. Вони кидають це все в каструлю або шапку , далі виходить менеджер і оголошує топ- 5 страв, які сьогодні розігруються . Це страви , підвищують середній чек. Як тільки хтось з офіціантів продав позицію з цього списку , він може вказати будь-якого з колег , кому тягнути фант. Жертва витягає завдання і виконує негайно. З одного боку, це мотивація офіціантів чи барменів , це весело , настрій хороший. Збільшення кількості чеків за рахунок сарафанного радіо, тому що гості починають втягуватися в цю історію. Питають офіціанта, що це було. Купують спеціально позицію зі списку , щоб побачити ще шоу. А найголовніше - не коштує ні копійки.
