Корисні статті та новини компанії МАРГУС
Найбільше винахід - Пароконвектомат — 22 червня 2015 р.
Пароконвектомат - професійне кухонне обладнання, принцип роботи поєднання пари і примусової конвекції. Іншими словами, Пароконвектомат скорочено пароконвекційна піч. Пароконвектомат це допрацьована конвекційна піч, яка отримала в своєму арсеналі контроль не тільки за температурою і швидкістю обдування, а й за парою. За допомогою пароконвектомата на професійній кухні ресторану або іншого об'єкта харчування можна виробляти близько 80% теплових обробок їжі. Сучасний пароконвектомат замінює одночасно кілька видів теплового обладнання, такі як конвекційна піч, плита, духовка, варильний котел і навіть сковороду.
Основні режими роботи пароконвектомата:
приготування на пару (режим пара 100% вологості і температури від + 70 ° С до + 120 ° С),
конвекція (циркуляція гарячого повітря) (режим переважно смаження або випічки при відсутності (0%) пара і температурі від +30 (80) ° С до + 250 ° C),
комбінований варіант приготування (одночасно використовується пар (в інтервалі від 0 до 100% вологості) і гаряче повітря при температурі від + 30 ° С до + 250 ° C).
низькотемпературний пар
Ці режими дозволяють в одному пристрої застосовувати різні способи приготування продуктів: обсмажування, припускание, низькотемпературний пар, запікання, розігрів, розстойка, випічка, варіння на пару, гасіння, регенерація.
Велике поширення пароконвектоматів обумовлено економічною ефективністю їх застосування на великих обсягах готується продуктів, тобто можливість приготувати велику кількість продуктів з меншими витратами теплової енергії (електричної або газової) на одиницю продукції. Крім того, приготування в пароконвектоматі дає зниження витрати масла і покращує дієтичні властивості їжі. Область ефективного застосування пароконвектоматів в професійній кухні майже не обмежена. Недоцільно або малоефективно їх застосування для малих обсягів продуктів щодо обсягу печі і при нагріванні великих обсягів води (кип'ятіння гарячих напоїв і приготування супів). Таким чином можна здолати висновок, що можна готувати практично все крім борщів і компотів, які простіше і доцільніше готувати на електричній або газовій професійної плиті.
Історія
У 1976 році німецька компанія Rational випустила на ринок апарати, що поєднують функції конвекційної печі та пароварки. Вироблені компанією Rational пароконвекційні печі зробили революцію в процесі приготування їжі. За допомогою пароконвекційні печей кухаря змогли застосовувати методи приготування їжі, які сприяли економії електроенергії, води, зниження втрат кінцевого продукту і часу персоналу. Збереженню вітамінів і мікроелементів сприяла делікатна обробка продуктів низькотемпературним парою. У сучасному світі, коли натуральні продукти так звані Біо і правильне харчування захоплює все більше прихильників, цим пояснюється велика популярність широкого використання пароконвектоматів для приготування дієтичної кухні.
Інженерна думка не зупинялася не так на хвилину, і поступово пароконвекційні печі з простих апаратів з ручним уприскуванням H2O, перетворилися на машини, саме так їх називають. Багатофункціональні машини, з вбудованим «власним інтелектом», який дозволяє автоматично готувати безліч страв. Чому це важливо, з простої причини, що відвідувачі об'єкта харчування, будь то санаторій або дорогий ресторан, хочуть насолоджуватися смаком вподобаної страви, завжди однаково високої якості і смаку. Програмне забезпечення пароконвектомата виключає людський фактор в приготуванні до мінімуму. Перші пароконвектомати були досить дорогими і дозволити в свою кухню могли тільки дуже дорогі заклади. В даний час складно уявити кухню без пароконвекомата, особливо популярні у нас на Україні пароконвектомати італійського виробництва Unox. Пароконвекційні печі стали невід'ємною частиною всіх без винятку закладах, від дорогих до бюджетних.
Класифікація пароконвектоматів досить обширна, але ми постараємося виділити основні критерії за якими необхідно жебрати даний вид техніки у свій заклад:
1. за способом утворення пари:
• бойлерні (джерелом пара виступає парогенератор),
• інжекційні (пара утворюється завдяки упорскуванню вологи форсункою з певними проміжками часу безпосередньо на Тен)
2. за типом управління:
• механічні,
• електромеханічні,
• електронні (сенсорні, програмовані);
3. по місткості:
• невеликі (3-6 рівнів),
• середні (6-10 рівнів),
• великі (12-24 рівня).
4. по енергоносія:
• електричні,
• газові
Переваги пароконвекційна печі перед іншими видами теплового обладнання:
• поєднання певної температури і вологості в робочій камері, яке дозволяє прискорити процес приготування їжі;
• рівномірне приготування;
• відсутність необхідності перевертати продукти;
• при одночасному приготуванні різних страв, кожне з них зберігає свій смак, більшість вітамінів і мінеральних речовин, виглядає дуже апетитним і свіжим;
• обробка декількох різнорідних продуктів одночасно (до 10-12 страв) без змішування запахів;
• збереження корисних властивостей продуктів - можливість приготування без масла, без утворення піджареної скоринки, і без загрози утворення канцерогенів;
• економія площі шляхом скорочення кількості використовуваних виробів;
• зниження втрат кінцевого продукту на ужарку і уварку (один з найважливіших критеріїв для бізнесу)
• економія електроенергії;
• зменшення трудових витрат;
• простота чищення обладнання (багато пароконвектомати комплектуються автоматичною мийкою)
Конструктивно, пароконвектомат, не важно це Rational або Unox, пароконвектомат - універсальна піч з високою ефективністю передачі тепла від тенів (або нагрівальних спіралей) приготавливаемого (Випікати, розігрівають) продукту за допомогою вентилятора, а також система зволоження (інжекторна або бойлерна). Автоматичні (вбудовані) програми режимів приготування дають не тільки зручність роботи і істотну економію часу кухаря, а й стабільність якості відтворення продукту, а також економію на кваліфікації виконавців. При ручному програмуванні режимів в кожному циклі задаються наступні параметри: температура в камері, вологість і час циклу (у деяких виробників ще швидкість обертання вентилятора), і кухар може сам задати необхідні йому параметри приготування кожної страви.
Паротворення у варіанті бойлерного (парогенераторної) виконання складніше і дорожче инжекторного, приклад пароконвектомати раціональний застосовують бойлерних систему її зволоження дозволяє точніше вимірювати і контролювати фактичну вологість усередині пароконвектомата з точністю до одиниць відсотка і навіть в деяких моделях враховувати власну (природно виділяється) вологість готується продуктів. Пароконвектомати Unox -Застосовувати інжекторну систему зволоження, це не означає, що пароконвектомати Унокс гірше, тут підбір здійснюється за принципом, якщо заклад не потребує раціональний сміливо ставимо Унокс. Приклад дуже простий, якщо у Вас звичайний заклад швидкого харчування-Unox чудово впорається з будь-яким меню. А от якщо ви відкриваєте ресторан преміум сегменту та й пропонуєте страви наприклад Італійської і Французької кухні - пароконвектомат Rational - просто необхідний. Зустрічаються звичайно повора, які віддають перевагу саме улюблену марку пароконвектомата і домагаються віртуозних страв, тут майстерність кухаря бере гору над машинами. Але при інших рівних, страви в болерних пароконвектоматах все ж смачніше. Від конвекційних (і інших кондитерських) печей пароконвектомати відрізняє наявність можливості пара з 100% -ною вологістю, а також наявність гастронорміророванних (GN) дек або напрямних для них. Це обумовлено приготуванням переважно кулінарних страв в пароконвектоматі.
Рівномірність прогріву в камері пароковектомата найкраще забезпечується наявністю реверсу обертання вентилятора. Але ця функція є не у всіх виробників пароконвектоматів. Для деяких видів випічки і кондитерських виробів також важливі кілька швидкостей обертання (аж до відключення) вентилятора для забезпечення меншої кількості вібрацій повітря.
Мийка пароконвектомата здійснюється в напівавтоматичному і автоматичному режимі. Напівавтоматична мийка являє собою нанесення через пульверизатор миючого засобу з їдких лужних або ПАР сумішей (в побуті називаються миючі та ополіскуучі таблетки) на забруднені поверхні пароконвектомата, потім пропарювання камери в режимі 100% пара протягом 15-20 хвилин і змив залишків вручну душирующим пристроєм ( душ). Автоматична мийка пароконвектоматів у різних виробників реалізована різними способами (як рідкими миючими і обполіскувати засобами, так і у вигляді таблеток), але варто звертати увагу на витрату води при такому режимі мийки. Оптимальна витрата води із замкнутим циклом промиву у найкращих виробників доходить до 30-60л за цикл для середніх пароконвектоматів. Ласкаво просимо у світ справжніх машин для Вашого закладу!