PhoneIcon (044) 23-777-85 EuroIcon 31.5

Маргус в соцсетях

FacebookIcon Google+Icon YoutubeIcon LinkedinIcon TwitterIcon InstagramIcon

ООО Маргус

03061, Киев, Украина

Отрадный проспект 95-г, офис 308

(044) 23-777-85

(093) 724-22-99

(093) 727-3-555

M3@margus.com.ua

На главную  → О компании МАРГУС  → Статьи и новости компании МАРГУС

Полезные статьи и новости компании МАРГУС

Величайшее изобретение - Пароконвектомат — 22 июня 2015 г.

Пароконвектомат - профессиональное кухонное оборудование, принцип работы сочетание пара и принудительной конвекции. Другими словами, Пароконвектомат сокращенно пароконвекционная печь. Пароконвектомат это доработанная конвекционная печь, которая получила в своем арсенале контроль не только за температурой и скоростью обдува, но и за паром. С помощью пароконвектомата на профессиональной кухне ресторана или другого объекта питания можно производить около 80% тепловых обработок пищи. Современный пароконвектомат заменяет одновременно несколько видов теплового оборудования, такие как конвекционная печь, плита , духовка , варочный котел и даже сковороду.

Основные режимы работы пароконвектомата:

приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +70°С до +120°С),

конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

низкотемпературный пар

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов). Таким образом можно зделать вывод, что можно готовить практически все кроме борщей и компотов, которые проще и целесообразнее готовить на электрической или газовой профессиональной плите.

История

Рациаональ маргус rational

В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые компанией Rational пароконвекционные печи произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. В современном мире, когда натуральные продукты так называемые Био и правильное питание захватывает все больше поклонников, этим объясняется большая популярность широкого использования пароконвектоматов для приготовления диетической кухни.

Инженерная мысль не останавливалась не на минуту, и постепенно пароконвекционные печи из простых аппаратов с ручным впрыском H2O, превратились в машины, именно так их называют. Многофункциональные машины, с встроенным «собственным интеллектом», который позволяет автоматически приготавливать множество блюд. Почему это важно, по простой причине, что посетители объекта питания, будь то санаторий или дорогой ресторан, хотят наслаждаться вкусом понравившегося блюда, всегда одинаково высокого качества и вкуса. Программное обеспечение пароконвектомата исключает человеческий фактор в приготовлении до минимума. Первые пароконвектоматы были достаточно дорогими и позволить в свою кухню могли только очень дорогие заведения. В настоящее время сложно представить кухню без пароконвекомата, особенно популярны у нас на Украине пароконвектоматы итальянского производства Unox. Пароконвекционные печи стали неотемлемой частью всех без исключения заведениях, от дорогих до бюджетных.

Унокс unox маргус

Классификация пароконвектоматов достаточно обширная, но мы постараемся выделить основные критерии по которым необходимо побирать данный вид техники в свое заведение:

1. по способу образования пара:

• бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

• инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги форсункой с определенными промежутками времени непосредственно на Тэн)

2. по типу управления:

• механические,

• электромеханические,

• электронные (сенсорные, программируемые);

3. по вместимости:

• небольшие (3-6 уровней),

• средние (6-10 уровней),

• большие (12-24 уровня).

4. по энергоносителю:

• электрические,

• газовые

Преимущества пароконвекционной печи перед другими видами теплового оборудования:

• сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;

• равномерное приготовление;

• отсутствие необходимости переворачивать продукты;

• при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них сохраняет свой вкус, большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

• обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

• сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов;

• экономия площади путем сокращения количества используемых изделий;

• снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку (один из важнейших критериев для бизнеса)

• экономия электроэнергии;

• уменьшение трудовых затрат;

• простота чистки оборудования (многие пароконвектоматы комплектуются автоматической мойкой)

Конструктивно, пароконвектомат, не важно это Rational или Unox, пароконвектомат - универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей. При ручном программировании режимов в каждом цикле задаются следующие параметры: температура в камере, влажность и время цикла (у некоторых производителей ещё скорость вращения вентилятора), и повар может сам задать необходимые ему параметры приготовления каждого блюда.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного, пример пароконвектоматы Рациональ применяют Бойлерную систему ее увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата с точностью до единиц процента и даже в некоторых моделях учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. Пароконвектоматы Unox –применяют инжекторную систему увлажнения, это не значит , что пароконвектоматы Унокс хуже, здесь подбор осуществляется по принципу, если заведение не нуждается в Рационале смело ставим Унокс. Пример очень прост, если у Вас обычное заведение быстрого питания- Unox великолепно справится с любым меню. А вот если вы открываете ресторан премиум сегмента да и предлагаете блюда например Итальянской и Французской кухни – пароконвектомат Rational – просто необходим. Встречаются конечно повора, которые предпочитают именно любимую марку пароконвектомата и добиваются виртуозных блюд, здесь мастерство повара берет верх над машинами. Но при прочих равных, блюда в болерных пароконвектоматах все же вкуснее. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает наличие возможности пара со 100%-ной влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением преимущественно кулинарных блюд в пароконвектомате.

Равномерность прогрева в камере пароковектомата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мойка пароконвектомата осуществляется в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей (в быту называются моющие и ополаскивающие таблетки)на загрязненные поверхности пароконвектомата, затем пропаривание камеры в режиме 100% пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством (душ). Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей реализована различными способами (как жидкими моющими и ополаскивающими средствами, так и в виде таблеток), но стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 30-60л за цикл для средних пароконвектоматов. Добро пожаловать в мир настоящих машин для Вашего заведения!