Полезные статьи и новости компании МАРГУС
Как повысить выручку ресторана — 9 апреля 2014 г.
Есть два варианта, как повысить заработок заведения это либо больше гостей, либо надо отрабатывать увеличение среднего чека - суммы, которую человек оставляет в ресторане. В совокупности это приводит к увеличению оборота и процветанию заведения. Надо только понимать, над чем именно мы в данный момент работаем.
Три основных способа увеличить количество чеков
Привлечение новых посетителей и гостей. Разные люди посещают ресторан в разное время и с разными целями. Понятно, что с другого конца города на завтрак в ваш ресторан никто не поедет. Так что, если мы думаем о привлечении людей на завтрак или ланч, то логично работать с картой торговой территории, в которую, например, входят офисы вокруг. Далее - немного хитрости. Всем известно, что через секретарей информация распространяется ооочень быстро. Обзванивая офисы по соседству и предлагать секретарям акции и предложения, например: « В честь открытия два бесплатных ланча». Потратив на акцию некую сумму Х (если считать по себестоимости подаренных ланчей) вы получаете уже несколько сотен человек посетивших ваш ресторан, и это только за первый месяц. Во всех заведениях стоит проводить тематические вечеринки, работать с разными субкультурами. Проводя на постоянной основе тематический «съезд» , вы также обеспечите заведение постоянным посещением.
Увеличения количества гостей - повышение оборачиваемости стола. Здесь вся работа со скоростью: за два часа ты должен успевать не три, а четыре раза покормить людей на одном столе. Это возможно, если вы все быстро подаете, нет задержек, гости не ругаются. Еще больше правильная организация важна в пятницу, когда люди в баре стоят в три ряда и тянутся за коктейлями. Старайтесь Ваши бары, на которые приходится большая доля выручки, организовывать наиболее эффективным образом: подписывайте полки, бутылки, все должно быть на своих местах. Заказывают текилу - бармен протягивает руку не глядя, она здесь. Третий - работа с гостями, увеличение частоты визитов тех, кто уже к Вам ходит. Это во многом упирается в качество работы с гостем. Именно над этим мы работаем больше всего. Например есть человек, который по пятницам любит выпивать с друзьями. Две пятницы он ходит к Вам, а две - к конкуренам. Если сделать так, чтобы он в следующем месяце пришел в Ваше заведение не два а три раза, то продажи подымуться в полтора раза. Если каждый гость придет на один раз больше, этого будет более чем достаточно, чтобы ресторан рос и развивался. Почему-то про это часто люди не думают ни в торговле, ни в ресторанной отрасли. Сделать так, чтобы человек пришел в следующем месяце не два, а три раза, гораздо проще и дешевле, чем найти нового клиента, который ни разу к Вам не ходил, затащить его, дать ему пиво за полцены.
Удержания гостей - правильный сервис и правильная атмосфера в зале. У каждого менеджера смены должна быть сумма бюджета на пиар, который он обязан подарить гостям. И если менеджеры его экономят, то это гораздо хуже, чем если они его перерасходуют. Конечно, решение должно приниматься мудро. К примеру если пришла компания из шести человек и это постоянные гости, посещающие заведение регулярно, то менеджер может предложить им тянуть спичку и тот, кто вытянул короткую, ест бесплатно. Ведь люди приходят к людям, а не к еде, не к дизайну. И люди, которые обслуживают вас в ресторане, не просто доставщики еды, они часть концепции, часть всего предложения. Полезным будет на главной странице сайта разместить всю команда, с возможностью на любого нажать и узнать про него больше, это очень интересно посетителям сайта.
Необходимо постоянно что-то выдумывать и отрабатывать. Что-то нелепое или даже смешное, вот пример в одном Московском ресторане можно как-то зайти и увидеть как в играет виолончель, что совершенная нелепость в их случае. То официанты в «санчоса» играют - незаметно надо кому-то усы взбитыми сливками нарисовать. Там есть красная резинка для шейпинга, на ней желтыми яркими нитками написано: «Я опоздал», и вот кто опаздывает на работу, весь день работает в этой резинке, веселя гостей. То играют в богомола - менеджер смены раз в полчаса может крикнуть в рупор «богомол», и весь персонал должен замереть на месте, и неважно, общаешься ты с гостем или несешь тарелку. Тот, кто сделал это последним, проиграл. Когда почва благодатная, то они сами друг друга подкалывают, это некая среда, которую гости чувствуют. Увеличение частоты посещений: пришел один гость, посмотрел, потом другим рассказал. суДавая волю и свободу своего коллективу, вы получите хорошую отдачу как со стороны креатива так и хорошего настроение персонала и посетителей.
Работа со суммой среднего чека
Что можно делать, чтобы гость потратил больше? Во-первых, увеличить количество позиций в чеке. Очень легко контролировать этот показатель - база данных выдает, сколько позиций в чеке и сколько покупает гость. Если он покупает две-три позиции, можете себе поставить задачу, чтобы их было четыре - за счет дополнительных предложений, например. Во-вторых, продавать не больше позиций, а более дорогие позиции. Как?
Работа со средним чеком может сводиться к конкурсам или соревнованиям для персонала, к примеру бармены против официантов, то количеству проданных порций или напитков. Один из самых гениальных конкурсов - фанты. Официанты с утра пишут задания: этому фанту сделать то, этому - это. Например, поцеловать гостя в затылок или залезть на барную стойку и спеть песню «В лесу родилась елочка», продать хотя бы один десерт, сидя под столом. Они бросают это все в кастрюлю или шапку, дальше выходит менеджер и объявляет топ-5 блюд, которые сегодня разыгрываются. Это блюда, повышающие средний чек. Как только кто-то из официантов продал позицию из этого списка, он может указать любого из коллег, кому тянуть фант. Жертва вытягивает задание и выполняет немедленно. С одной стороны, это мотивация официантов или барменов, это весело, настроение хорошее. Увеличение количества чеков за счет сарафанного радио, потому что гости начинают втягиваться в эту историю. Спрашивают официанта, что это было. Покупают специально позицию из списка, чтобы увидеть еще шоу. А самое главное -не стоит ни копейки.
